Salmuera húmeda vs. salmuera seca: La batalla de los sabores

En el fascinante mundo de la cocina, el arte de la conservación y el sazonado de alimentos ha llevado a la creación de técnicas que, a menudo, despiertan pasiones y debates entre chefs y amantes de la gastronomía. Hoy nos adentramos en un dilema culinario que ha preocupado a cocineros desde tiempos inmemoriales: ¿es mejor la salmuera húmeda o la salmuera seca? Cada método tiene sus defensores y sus ventajas, y en este artículo exploraremos las características, beneficios y usos de ambas salmueras. Prepárate para descubrir cómo estas técnicas no solo preservan nuestra comida, sino que también realzan sabores y texturas de maneras sorprendentes. ¡La batalla de los sabores está aquí!

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En este artículo hablaremos sobre salmuera húmeda vs salmuera seca y cómo todo eso funciona de una manera “científica” sin hacerlo demasiado complicado.

Definamos los dos tipos de salmuera:

• Salmuera húmeda – Remojar carne, pollo, pescado, etc. en una solución de sal y líquido y posiblemente otros ingredientes menos esenciales para agregar sabor y más humedad. Esta solución se compone de una proporción de 1 galón de líquido (generalmente agua) y 1 taza de sal kosher.
• Salmuera seca – Aplicar sal a la superficie de las carnes para agregar sabor al interior y ayudar a retener la humedad que ya está presente. La sal kosher generalmente se agrega a una tasa de ½ a 3/4 de cucharadita por libra de carne.

Es fácil entender que agregar sal a la carne, ya sea como parte de una solución o directamente sobre la carne, le dará más sabor. La sal se ha utilizado en diversas formas desde que existe el mundo para dar sabor a los alimentos y hacer que la carne, las hojas, las verduras, las raíces, etc., tengan mejor sabor.

Y, por supuesto, la sal también se ha utilizado para conservar alimentos, especialmente antes de la llegada de la refrigeración moderna, pero eso es tema para otro artículo.

Según mi experiencia, la salmuera húmeda funciona mejor con carnes más magras y delicadas, como aves, pescado y mariscos. La salmuera seca funciona mejor con cortes más grasos y robustos, como carne de res, cerdo y cordero. Esto también incluye animales salvajes, como ciervos, alces, etc.

La salvedad podría ser la de las aves con piel, ya que estas terminan gomosas cuando se cocinan a bajas temperaturas y lentamente… el agua adicional simplemente no ayuda en esa situación. Para combatir esto, puedes usar métodos de salmuera en seco o dejar que las aves pasen un tiempo en el refrigerador secándose DESPUÉS de ponerlas en salmuera y ANTES de ahumarlas.

Sin embargo, tanto la salmuera húmeda como la salmuera seca son algo intercambiables y se pueden utilizar en cualquier tipo de carne dependiendo del resultado deseado y solo la práctica le dirá cuál preferirá en varios tipos de carne.

Hablemos de cómo funciona la salmuera mediante desnaturalización.

• Desnaturalizante Esto es lo que ocurre cuando la sal entra en contacto con la carne. La sal hace que las hebras de proteína de la carne se desenrollen. Cuando esto sucede, la humedad queda atrapada entre estas hebras. Después de un tiempo, las hebras de proteína cambian su estructura, se enredan entre sí y la humedad queda atrapada en su interior.

¿Por qué es importante? Porque durante el proceso de cocción, la humedad se elimina de la carne. Con toda esa humedad adicional atrapada dentro de las hebras de proteína, la humedad no se elimina con tanta facilidad.

En las pruebas de salmuera húmeda, los trozos de carne, como pollos o pavos, aumentarán de peso durante el proceso de salmuera húmeda. Cuando se cocinan junto con trozos no salmuerados de tamaño y peso similares, los sujetos de prueba en salmuera terminarán siendo más pesados ​​que los sujetos no salmuerados.

Este peso adicional es agua que quedó atrapada y el calor no pudo expulsarla de la carne durante el proceso de cocción. Esto significa que queda más jugosa al cortarla.

No tenemos que recurrir a la ciencia para saberlo. Los pavos, pollos, etc. en salmuera son… notablemente más jugosas que las que no han sido puestas en salmuera. La ciencia simplemente demuestra lo que ya sabíamos que estaba sucediendo.

Mientras estamos hablando de salmuera húmeda, asegúrese de Utilice vidrio, acero inoxidable o plástico para hacer la salmuera.… en esencia, contenedores no reactivos. Si usa una bolsa con cierre hermético, hágase un favor y colóquela en un recipiente o una olla grande antes de colocarla en el refrigerador por si se derrama.

Para preparar una salmuera húmeda, agregue 1 galón de líquido a un recipiente de plástico, vidrio o acero inoxidable. Agregue la sal y revuelva durante un minuto o dos hasta que la sal se disuelva. Si está usando agua, volverá a quedar transparente, lo que le permitirá saber que la sal se disolvió.

¿Qué tal si añadimos azúcar y otros ingredientes a la salmuera?

Mucha gente añade azúcar a las salmueras y yo mismo lo hago de vez en cuando. En mi opinión, no ayuda mucho al proceso de salmuera, pero sí le aporta un poco de sabor e incluso puede ayudar a que la carne se dore por fuera. Yo prefiero el azúcar moreno, pero puedes usar azúcar blanco, azúcar turbinado u otros edulcorantes como el jarabe de arce, la miel, etc.

Se pueden agregar otros ingredientes como cerveza, hierbas, especias, salsa picante, saborizantes, etc., según se desee. Hay estudios científicos que indican que estos ingredientes no penetran profundamente en la carne como lo hace el agua salada, pero sí influyen en el sabor y recomiendo encarecidamente la experimentación en ese sentido.

Asegúrate de anotar lo que añades y, si resulta increíble, puedes repetirlo. Si no resulta tan bueno, tendrás un punto de partida para modificar la receta y mejorarla la próxima vez.

Si quieres ver algunas recetas de salmuera húmeda que utilizo para las aves, consúltalas aquí. También funcionan para pescados y mariscos.

Tipos de sal

Sigues viendo la palabra “sal kosher” gruesa de Morton en este artículo y en todas mis recetas de salmuera y, si no estás familiarizado con eso, es solo un tipo de sal gruesa que uso para salmuera porque tiene copos grandes y se disuelve fácilmente sin calor.

También lo uso en la mayoría de mis otras preparaciones, pero por una razón diferente: la sal kosher gruesa de Morton está en escamas y se adhiere a los alimentos mucho mejor que otras sales kosher que son más granuladas.

Es importante que utilices la proporción correcta de sal y líquido, así que si decides utilizar un tipo o una marca de sal diferente, asegúrate de medir por peso en lugar de por volumen. Lo que necesitas son 230 gramos de sal.

Esto no es tan importante en pequeñas cantidades, pero una vez que comienzas a usar una taza a la vez para poner en salmuera, es necesario debido a la densidad variable entre las marcas y los tipos de sales.

Por ejemplo:1 taza de sal de mesa pesa aproximadamente 288 gramos, mientras que 1 taza de sal kosher gruesa de Morton pesa 230 gramos. Hay una gran diferencia y solo tiene que ver con el tamaño de los gránulos y con lo juntos que están.

La sal de mesa tiene gránulos diminutos que se compactan entre sí. Por eso, cabe mucha más sal de mesa en un espacio determinado que la sal kosher, que está formada por copos más grandes que dejan mucho espacio entre cada uno.

He estado usando 1 galón de líquido con 1 taza de sal kosher gruesa de Morton en mis recetas de salmuera durante décadas y funciona perfectamente cada vez. Si estás usando un tipo diferente de sal, no hay problema, solo asegúrate de medirla por peso en lugar de por volumen al preparar tus salmueras.

Para todas las recetas de salmuera, Recomiendo utilizar 1 galón de agua con 230 gramos de sal. (preferiblemente sal kosher gruesa de Morton), pero otras sales funcionarán siempre que el peso sea correcto.

¿Necesitas duplicar la receta? Sigue funcionando igual, solo duplica el líquido y duplica el peso de la sal.

A diferencia de la salmuera húmeda, la sal se agrega directamente a la carne. No agregamos humedad adicional a los filetes durante el proceso de salmuera seca, pero eso no significa que no queden más jugosos.

La sal se agrega a la parte superior del bistec, las chuletas, etc. a una tasa de ~½ cucharadita por libra de carne. A menudo utilizo una cantidad un poco mayor y uso cerca de ~¾ de cucharadita por libra, aunque no suelo medirla. Una vez que hayas estado haciendo esto durante mucho tiempo, comenzarás a tener una pequeña intuición sobre cuánta sal usar.

Aquí está la cobertura que generalmente uso usando sal kosher gruesa de Morton.

Después de unos minutos, la sal comienza a atraer humedad a la superficie de la carne.

Esa humedad disuelve la sal y se convierte en una solución salada (en esencia, produce su propia salmuera).

Aquí está el mismo filete después de solo una hora. La mayor parte de la sal se ha disuelto y la parte superior del filete tiene charcos de salmuera por todas partes.

Al final, la carne vuelve a absorber esa salmuera salada. Todo este proceso ocurre en el transcurso de unas pocas horas.

La sal de esa salmuera hace que este mismo proceso de desnaturalización ocurra en el filete y esa humedad reabsorbida queda atrapada entre las cadenas de proteínas.

Durante la cocción, al igual que un pollo o un pavo, un filete en salmuera seca termina con más humedad retenida al final que un filete no en salmuera seca debido al agua atrapada que no se puede expulsar fácilmente.

Bastante genial, ¿verdad?

Es posible que hayas notado que coloqué los filetes en una rejilla dentro de una sartén. Hago esto para permitir que el aire circule por todos lados mientras se secan en la salmuera y, a menudo, los cocino en esa misma configuración para permitir que el humo también tenga un buen acceso por todos lados.

Cómo condimentar los filetes durante la salmuera seca

¿Quieres condimentar los filetes además de la salmuera seca? No hay problema, siempre que el aderezo o condimento tenga muy poca sal. A menudo uso mi aderezo original o el aderezo estilo Texas durante el proceso de salmuera seca, ya que tienen muy poca sal. En el pasado, solía hacer esto como dos procesos separados, en los que primero ponía salmuera seca y luego sazonaba justo antes de que la carne entrara en el ahumador, pero Hoy en día, hago la salmuera seca y el condimento aproximadamente al mismo tiempo y obtengo resultados igualmente excelentes..

Lo ideal es salar la carne y esperar unos 5-10 minutos para que los jugos comiencen a subir a la superficie. Ahora puedes agregar el condimento a la carne y este se adherirá a la superficie sin necesidad de usar un aglutinante como aceite, mostaza, etc.

¿Un lado o ambos lados?

A menudo pongo en salmuera seca ambos lados de un filete grueso (de ¾ de pulgada de grosor o más), pero requiere un poco más de tiempo práctico.

Pon en salmuera seca el primer lado, colócalo en el refrigerador durante 2 a 4 horas, luego retíralo y pon en salmuera seca el segundo lado u otras 2 a 4 horas o durante la noche. Cuando hagas esto, usa una cobertura más liviana que cuando solo preparas un lado. Esto garantizará que ambos lados de los filetes o chuletas queden igualmente jugosos y sabrosos.

No he realizado una prueba comparativa de “un lado” y “ambos lados” en filetes gruesos, pero es algo que parece funcionar bien para mí.

¿Qué es mejor? ¿Salmuera húmeda o salmuera seca?

Ésta no es una pregunta que pueda responderse directamente, sin embargo, cada uno de estos métodos tiene propiedades que te ayudarán a decidir cuál es el mejor para el tipo de carne que deseas cocinar.

Salmuera seca:

• Ideal para cortes más grasos como pechuga, paleta de cerdo, etc., así como para todos los filetes, independientemente del contenido de grasa.
• No añade humedad extra a la carne.
• Menos desordenado
• La salinidad no es tan uniforme como en la salmuera húmeda.

Salmuera húmeda:

• Ideal para cortes más delgados y magros, como lomo de cerdo, pechuga de pollo, pescado, etc., con excepción de aves con piel, que se cocinan mejor en salmuera seca.
• Más sucio que la salmuera seca
• Salazón más uniforme que en salmuera seca.
• Añade humedad extra a la carne.

¿Tiene preguntas o comentarios sobre este artículo sobre salmuera húmeda y salmuera seca? Publíquelos a continuación.

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